Das Tournieren ist eine traditionelle Schneidetechnik, bei der Gemüse in gleichmäßige, oft oval-längliche Formen gebracht wird. Diese Methode dient nicht nur der optischen Aufwertung von Gerichten, sondern sorgt auch für einheitliche Garzeiten.
Warum tournieren?
Durch das Tournieren wird das Gemüse in einheitliche, gleich große Stücke geschnitten, was für eine ansprechende Optik beim Anrichten sorgt. Zudem ermöglicht die gleiche Größe ein gleichmäßiges Garen der Speisen. Besonders geschätzt wird das Tournieren in der gehobenen Küche und gehört dort zur Handwerkskunst aller Köche.
Welche Gemüsesorten eignen sich zum Tournieren?
Besonders geeignet sind feste Gemüse wie Kartoffeln, Karotten, Zucchini, Kohlrabi und Rüben. Diese lassen sich gut in die gewünschte Form bringen und behalten ihre Struktur beim Garen.
Das richtige Werkzeug
Für das Tournieren wird ein spezielles Tourniermesser verwendet. Dieses zeichnet sich durch eine kurze, gebogene Klinge aus, die präzises Arbeiten ermöglicht. Ein scharfes Messer ist essenziell, um saubere Schnitte und glatte Oberflächen zu erzielen.
Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Tournieren
- Vorbereitung: Das Gemüse waschen, schälen und in handliche Stücke schneiden.
- Grundform erstellen: Mit dem Tourniermesser das Gemüse von oben nach unten in eine ovale, leicht spitz zulaufende Form schneiden.
- Feinschliff: Unregelmäßigkeiten ausgleichen und die Oberfläche glätten, sodass eine gleichmäßige Form entsteht.
- Garen: Das getournierte Gemüse kann nun nach Belieben weiterverarbeitet werden, beispielsweise durch Blanchieren, Dünsten oder Braten.
Profi-Tipp: Um ein Anhaften der Stärke zu vermeiden und die Oberfläche zu glätten, empfiehlt es sich, das getournierte Gemüse kurz in kaltem Wasser abzuspülen.
Häufige Fehler und wie man sie vermeidet
- Unregelmäßige Formen: Achte darauf, das Messer gleichmäßig zu führen und das Gemüse während des Schneidens zu drehen.
- Zu großer Verschnitt: Mit Übung lässt sich der Abfall minimieren. Beginne mit größeren Stücken und arbeite dich langsam zur gewünschten Form vor.
- Stumpfes Messer: Ein scharfes Tourniermesser ist unerlässlich. Schärfe das Messer für saubere Schnitte regelmäßig.
Kreative Ideen für getourniertes Gemüse
- Gemüsebouquets: Kombiniere verschiedene getournierte Gemüsesorten zu dekorativen Arrangements als Beilage.
- Gefüllte Gemüseformen: Höhle getournierte Zucchini oder Kohlrabi aus und fülle sie mit einer leckeren Farce.
- Marinierte Gemüsespieße: Stecke getournierte Gemüsestücke auf Spieße, mariniere sie und grille sie für ein besonderes Aroma.
