Das Unterheben ist eine der gängigsten Techniken beim Backen und sorgt dafür, dass der Teig locker und luftig bleibt. Doch was genau bedeutet es, Zutaten „unterzuheben“, und warum ist es so wichtig?
Was bedeutet Unterheben?
Unterheben ist eine sanfte Rührtechnik, bei der empfindliche Zutaten wie Eischnee, Schlagsahne oder Beeren vorsichtig in eine Masse eingearbeitet werden, ohne dass Luft entweicht oder die Struktur zerstört wird.
Diese Methode ist essenziell für Rezepte, die auf eine leichte und lockere Konsistenz angewiesen sind – beispielsweise Biskuitteig, Kaiserschmarrn oder Mousse au Chocolat. Würde man Eischnee oder Sahne einfach unterrühren, würde die eingeschlagene Luft verloren gehen und das Gebäck seine fluffige und lockere Konsistenz verlieren.
Unterschied zwischen Unterheben und Unterrühren
- Unterheben: Sanftes Vermengen empfindlicher Zutaten, um Volumen und Luftigkeit zu bewahren.
- Unterrühren: Kräftiges Vermengen von Zutaten, etwa bei Rührteig oder Kuchenteig, um eine homogene Masse zu erhalten.
Warum ist Unterheben so wichtig?
Beim Aufschlagen von Eischnee oder Sahne entstehen kleine Luftbläschen, die für Volumen sorgen. Durch falsches Vermengen können diese Bläschen zerstört werden, wodurch der Teig an Leichtigkeit verliert.
Ein lockerer Teig sorgt nicht nur für eine bessere Konsistenz, sondern auch für eine gleichmäßige Backstruktur. Besonders in der Pâtisserie ist diese Technik entscheidend, um feines Gebäck mit einer perfekten Krume zu erhalten.
So funktioniert das richtige Unterheben
- Die richtige Reihenfolge beachten: Immer die leichtere Zutat (z. B. Eischnee oder Sahne) auf die schwerere Masse geben, nie umgekehrt.
- Sanfte Bewegungen verwenden: Die Masse mit einem Teigschaber oder Schneebesen langsam von unten nach oben ziehen, ohne zu rühren.
- Schüssel leicht drehen: Durch langsames Drehen der Schüssel verteilt sich die Zutat gleichmäßig, ohne dass Luft entweicht.
- In mehreren Schritten arbeiten: Falls größere Mengen untergehoben werden müssen, lieber in kleinen Portionen arbeiten, um die Luftigkeit zu bewahren.
- Nicht zu lange rühren: Nur so lange unterheben, bis die Zutaten gerade so vermischt sind – je länger gerührt wird, desto mehr Luft geht verloren.
Häufige Fehler beim Unterheben und wie du sie vermeidest
- Zu starkes Rühren: Dadurch fällt die Masse zusammen. Immer sanft von unten nach oben arbeiten.
- Falsche Reihenfolge: Die leichtere Masse sollte immer als Letztes hinzugefügt werden.
- Zu lange vermengen: Ein paar unvermischte Schlieren sind normal – lieber früh aufhören als zu lange rühren.
- Mixer oder Schneebesen mit Motor verwenden: Diese Geräte sind zu kräftig und zerstören die Luftigkeit. Besser ist ein Teigschaber oder ein normaler Schneebesen.
Welche Küchenhelfer eignen sich am besten?
- Teigschaber: Besonders sanft und flexibel, perfekt für empfindliche Massen.
- Schneebesen: Gut geeignet für luftige Konsistenzen wie Sahne oder Baiser.
- Holzlöffel ohne Löcher: Verhindert, dass Eischnee oder Sahne in den Löchern hängen bleibt.
