Tranchieren ist die Kunst des präzisen Zerlegens von Fleisch, Geflügel oder Fisch in gleichmäßige Stücke. Besonders bei Braten, Steak oder Geflügel kommt es auf die richtige Technik an, um das Fleisch saftig zu halten und eine schöne Optik zu gewährleisten.
Warum ist richtiges Tranchieren so wichtig?
- Verbessert den Geschmack – durch die richtige Schnittführung bleibt das Fleisch saftiger
- Bewahrt die Fleischstruktur – unsauberes Schneiden kann Fasern zerstören und Fleisch trocken wirken lassen
- Sorgt für gleichmäßige Portionen – wichtig für eine ansprechende Optik
Spannende Fakten über das Tranchieren
- In der gehobenen Gastronomie wird oft direkt am Tisch tranchiert, um Gästen ein besonderes Erlebnis zu bieten
- Perfekt tranchiertes Fleisch schmeckt nicht nur besser, sondern sieht auch optisch professioneller aus
- In Japan wird Fisch mit einem speziellen „Yanagiba“-Messer tranchiert, das für ultrafeine Schnitte entwickelt wurde
Welche Lebensmittel werden tranchiert?
| Lebensmittel | Warum Tranchieren wichtig ist |
|---|---|
| Braten (z. B. Roastbeef, Lammkeule) | Gleichmäßige Scheiben ohne Zerfasern |
| Geflügel (z. B. Ente, Hähnchen, Gans) | Saubere Teilstücke, optimale Fleischnutzung |
| Steaks (z. B. Rinderfilet, T-Bone, Ribeye) | Perfekte Schnittführung für die Saftigkeit |
| Fisch (z. B. Lachsfilet, Dorade) | Grätenfreies Filetieren, ästhetische Präsentation |
Welche Messer werden zum Tranchieren verwendet?
- Tranchiermesser – lange, schmale Klinge für saubere Schnitte
- Tranchiergabel – fixiert das Fleisch für präzise Schnitte
- Ausbeinmesser – für Geflügel oder Fleisch mit Knochen
- Wellenschliffmesser – für zartes Fleisch wie Lamm oder Kalb
Tipp: Ein scharfes Messer verhindert das Zerreißen der Fasern und sorgt für eine saubere Schnittfläche.
Fleisch tranchieren: Schritt-für-Schritt-Anleitung
1. Das richtige Schneidebrett verwenden
Ein großes, rutschfestes Schneidebrett mit Saftrille verhindert, dass Fleischsaft verloren geht.
2. Die Faserrichtung bestimmen
Fleisch immer quer zur Faser schneiden, um es zart und saftig zu halten.
3. Das Messer ansetzen
Das Messer in einem leicht schrägen Winkel ansetzen und mit gleichmäßigem Druck schneiden.
4. Gleichmäßige Scheiben schneiden
Die Dicke der Scheiben sollte einheitlich sein – für Braten etwa 0,5 cm, für Steak ca. 2 cm.
Profi-Tipp: Wenn das Fleisch vor dem Tranchieren 5 Minuten ruht, bleibt es saftiger.
Geflügel richtig tranchieren
- Flügel abtrennen – direkt an der Gelenkverbindung schneiden
- Keulen abtrennen – am Gelenk durchtrennen
- Brustfilets lösen – entlang des Brustbeins schneiden
- Rücken teilen – bei großen Geflügelstücken mit einem Hackmesser zerteilen
Tipp: Eine Geflügelschere erleichtert das Zerteilen von Knochen.
Häufige Fehler beim Tranchieren und wie du sie vermeidest
| Fehler | Lösung |
|---|---|
| Zu dicker oder ungleichmäßiger Schnitt | Immer mit einer Tranchiergabel fixieren und in gleichmäßigen Bewegungen schneiden |
| Fleisch zu früh anschneiden | Mindestens 5 Minuten ruhen lassen, damit der Fleischsaft nicht austritt |
| Schneiden mit der Faser | Immer gegen die Faser schneiden, um Zähigkeit zu vermeiden |
Besondere Techniken für das perfekte Tranchieren
- „Frenching“ für Koteletts – Beim Rinder- oder Lammkarree werden die Knochen freigelegt, um eine elegante Optik zu schaffen
- Butterfly-Technik – Bei dickeren Stücken (z. B. Hähnchenbrust) wird das Fleisch halbiert, aber nicht ganz durchgeschnitten, um es „aufzuklappen“
- Fischfiletieren – Eine flexible Klinge hilft, Filets sauber von der Gräte zu lösen
