Ein Sud ist eine aromatische Flüssigkeit, die beim Kochen von Fleisch, Fisch, Gemüse oder Gewürzen entsteht. Er dient als Grundlage für Suppen, Saucen oder das Pochieren empfindlicher Lebensmittel.
Spannende Fakten über den Sud
- In der gehobenen Küche werden Sude oft reduziert, um die Aromen zu intensivieren.
- Fischsud sollte nie zu lange kochen, da er sonst gelatineartig wird.
- Französische Saucen wie Velouté oder Demi-Glace basieren auf Suden für besten Geschmack.
Warum ist ein Sud so wichtig?
Ein Sud ist in der Küche deshalb so wichtig, weil er Aromen intensiviert, Gerichte veredelt und für Saftigkeit sorgt. Durch langsames Köcheln lösen sich die Geschmacksstoffe optimal, wodurch sich ein kräftiges Aroma entfalten kann. Gleichzeitig dient der Sud als geschmackvolle Basis für Suppen, Saucen und Schmorgerichte. Besonders bei Fisch oder Fleisch, das im Sud gegart wird, trägt er außerdem dazu bei, dass das Ergebnis schön saftig bleibt.
Arten von Suden und ihre Verwendung
| Sud | Typische Verwendung |
|---|---|
| Fonds (z. B. Gemüse-, Fisch-, Fleischfond) | Basis für Saucen und Suppen |
| Brühen (z. B. Geflügel-, Rinderbrühe) | Direkt als Suppe oder für Risotto |
| Beizsud (z. B. für Sauerbraten, Fischbeizen) | Verleiht Fleisch oder Fisch Würze |
| Pochiersud (z. B. für Fisch, Eier, Geflügel) | Garen bei niedriger Temperatur ohne Austrocknen |
Die perfekte Zubereitung eines Suds
1. Die richtigen Zutaten auswählen
Ein guter Sud besteht aus:
- Aromaträgern (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Flüssigkeit (Wasser, Wein, Brühe)
- Gewürzen & Kräutern (Lorbeer, Pfefferkörner, Thymian)
2. Sanftes Köcheln statt starkes Kochen
- Nie sprudelnd kochen, sondern auf niedriger Hitze köcheln lassen.
- Sud regelmäßig abschäumen, um Trübstoffe zu entfernen.
3. Die richtige Kochzeit beachten
| Sud | Kochzeit |
|---|---|
| Gemüsesud | 30–45 Minuten |
| Fischfond | 20–30 Minuten |
| Geflügelfond | 2–3 Stunden |
| Rinder- oder Kalbsfond | 4–6 Stunden |
Profi-Tipp: Sud immer durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch filtern, um eine klare Konsistenz zu erhalten.
Häufige Fehler beim Sud und wie man sie vermeidet
- Sud wird trüb
- Nicht sprudelnd kochen und regelmäßig abschäumen
- Sud schmeckt fade
- Mehr Aromate wie Kräuter oder Gewürze hinzufügen
- Sud wird bitter
- Kräuter oder Gewürze nicht zu lange mitkochen
