Das Wässern von Lebensmitteln ist eine einfache, aber effektive Methode in der Küche, die in vielen Rezepten eine wichtige Rolle spielt. Ob zum Entsalzen, Entfernen von Bitterstoffen oder zur Vorbereitung für weitere Verarbeitungsschritte – Wässern hilft, die Qualität und den Geschmack von Lebensmitteln zu verbessern.
Was bedeutet Wässern?
Wässern bezeichnet das Einlegen von Lebensmitteln in Wasser, um unerwünschte Stoffe zu entfernen, die Textur zu verändern oder den Geschmack zu mildern. Je nach Ziel kann das Wässern in kaltem, lauwarmem oder heißem Wasser erfolgen und variiert in der Dauer von wenigen Minuten bis zu mehreren Stunden.
Warum ist Wässern sinnvoll?
Das Wässern erfüllt verschiedene Zwecke, abhängig von der Art des Lebensmittels:
- Entsalzen: Stark gesalzene Lebensmittel wie Stockfisch oder Feta werden durch das Wässern milder im Geschmack.
- Entfernen von Bitterstoffen: Gemüse wie Auberginen verlieren durch das Wässern ihre Bitterkeit.
- Verkürzung der Garzeit: Hülsenfrüchte wie Linsen oder Bohnen werden schneller weich, wenn sie vor dem Kochen gewässert werden.
- Bessere Konsistenz: Reis oder Quinoa wird nach dem Wässern lockerer, da überschüssige Stärke entfernt wird.
- Verbesserung der Haltbarkeit: Blanchiertes und gewässertes Gemüse bleibt beim Einfrieren knackiger.
Wissenschaftlicher Hintergrund:
Beim Wässern von Hülsenfrüchten werden sogenannte Oligosaccharide entfernt – Zuckerstoffe, die im Darm Blähungen verursachen können. Studien zeigen, dass das Einweichen und anschließende Abspülen die Verdauung erleichtern kann.
Typische Anwendungsbereiche des Wässerns
| Typische Anwendungsbereiche |
|---|
| Entsalzen von Lebensmitteln wie Feta, Stockfisch oder Kapern |
| Entfernen von Bitterstoffen aus Gemüse wie Auberginen oder Endivien |
| Einweichen von Hülsenfrüchten vor dem Kochen |
| Säubern von Getreide wie Reis oder Quinoa |
| Blanchieren von Gemüse als Vorbereitung für das Einfrieren |
Schritt-für-Schritt-Anleitung: So wässerst du richtig
- Vorbereitung: Die Lebensmittel gründlich abspülen, um Verschmutzungen zu entfernen.
- Wahl des Wassers: Je nach Bedarf kaltes, lauwarmes oder heißes Wasser verwenden. Kaltes Wasser ist ideal zum Entsalzen, warmes Wasser zum Einweichen von Hülsenfrüchten.
- Dauer des Wässerns:
- Auberginen: 30 Minuten wässern, um die Bitterstoffe zu entfernen
- Hülsenfrüchte: 8–12 Stunden einweichen, idealerweise über Nacht
- Reis/Quinoa: 15–30 Minuten wässern, um überschüssige Stärke zu entfernen
- Stockfisch: 24–48 Stunden wässern, dabei regelmäßig das Wasser wechseln
- Nach dem Wässern: Das Wasser abgießen und die Lebensmittel gründlich abspülen.
Extra-Tipp: Beim Einweichen von Hülsenfrüchten einen Teelöffel Apfelessig ins Wasser geben – das fördert den Abbau von Phytinsäure, einem Stoff, der die Nährstoffaufnahme im Körper hemmen kann.
Häufige Fehler beim Wässern und wie du sie vermeidest
- Wasser nicht oft genug wechseln: Besonders beim Entsalzen (z.B. Stockfisch) ist es wichtig, das Wasser regelmäßig zu erneuern.
- Zu lange wässern: Gemüse kann matschig werden, wenn es zu lange im Wasser bleibt.
- Falsche Wassertemperatur: Kaltes Wasser eignet sich zum Entsalzen, warmes Wasser beschleunigt das Einweichen von Hülsenfrüchten.
- Lebensmittel nicht abspülen: Nach dem Wässern sollten die Lebensmittel immer gründlich abgespült werden, um Rückstände zu entfernen.
Wann sollte man auf Wässern verzichten?
Nicht alle Lebensmittel profitieren vom Wässern:
- Beeren verlieren Aroma und Textur, wenn sie zu lange im Wasser liegen.
- Frische Kräuter sollten nur kurz abgespült, aber nicht gewässert werden, da sie sonst welk werden.
- Fleisch: Hier ist das Wässern in der Regel nicht notwendig, außer bei speziellen Rezepten (z.B. Pökelfleisch oder Leber).
Tipps & Tricks für das perfekte Wässern
- Salzwasser statt normales Wasser: Bei bestimmten Gemüsesorten wie Auberginen verstärkt leicht gesalzenes Wasser den Effekt des Entbitterungsvorgangs.
- Einweichen mit Backpulver: Bei Hülsenfrüchten kann ein kleiner Löffel Backpulver im Wasser die Garzeit zusätzlich verkürzen.
- Kurzes Blanchieren statt Wässern: Manche Gemüsesorten lassen sich besser durch kurzes Blanchieren vorbereiten, z.B. Brokkoli oder grüne Bohnen.
- Verwendung von gefiltertem Wasser: In Regionen mit hartem Leitungswasser kann gefiltertes Wasser den Geschmack positiv beeinflussen.
- „Quick-Soak“-Methode: Hülsenfrüchte 5 Minuten kochen, vom Herd nehmen und 1 Stunde einweichen – das spart Zeit und reduziert blähende Stoffe.
