Du träumst davon, in die Fußstapfen von Alfons Schuhbeck zu treten und Koch oder Köchin zu werden? In diesem Artikel erfährst du, wie eine Koch-Ausbildung abläuft, wie der Berufsalltag aussieht und wie es um die Karrierechancen steht.
Wie läuft eine Koch-Ausbildung ab?
Koch/Köchin gehört zu den beliebtesten Ausbildungsberufen in Deutschland. Kein Wunder, denn der Beruf ist äußerst abwechslungsreich. Du schwingst nicht nur den Kochlöffel, sondern kümmerst dich um die Einkäufe und deren fachgerechte Lagerung, erstellst Speisepläne, trägst mit steigender Erfahrung Personalverantwortung und sorgst für Ordnung in der Küche. Außerdem hast du gute Voraussetzungen, im Ausland zu arbeiten. Doch was musst du mitbringen, um Koch oder Köchin zu werden?
Der Beruf ist mitunter sehr stressig, daher solltest du belastbar sein und unter Zeitdruck die Nerven bewahren. Um einen Ausbildungsplatz kannst du dich als Absolvent/-in aller Schulformen direkt bei einem Ausbildungsbetrieb bewerben. Dort lernst du das nötige Praxiswissen und besuchst nebenbei die Berufsschule, wo du im Blockunterricht theoretische Grundlagen erhältst.
Anders als Konditor/in oder Bäckerin/in gilt Koch/Köchin nicht als Handwerksberuf. Die Ausbildung wird daher nicht von der Handwerkskammer, sondern von der Industrie- und Handelskammer (IHK) betreut. Insgesamt dauert sie drei Jahre, wobei besonders gute Auszubildende die Möglichkeit haben, um sechs Monate zu verkürzen. Diese Regelung unterscheidet sich allerdings von Bundesland zu Bundesland.
Im 1. Ausbildungsjahr lernst du alle Einzelheiten über das Arbeiten in der Küche, im Service und im Lager kennen. Du bereitest die ersten einfachen Speisen zu, lernst den richtigen Umgang mit Gästen und die fachgerechte Lebensmittellagerung kennen. Auch Inhalte wie Hygiene, lebensmittelrechtliche Grundlagen, Umweltschutzvorschriften und Arbeitssicherheit stehen auf dem Lehrplan. Dein erworbenes Wissen wird nach deinem 1. Jahr in einer praktischen Zwischenprüfung abgefragt.
Spannend wird es im zweiten Ausbildungsjahr: Du vertiefst die erlernten Grundkenntnisse und erfährst, wie du aus pflanzlichen Rohstoffen, also Obst und Gemüse, Beilagen und vegetarische Gerichte zubereitest. Daneben wird ein größeres Augenmerk auf das Anrichten von Speisen gelegt. Dein Ausbildungsbetrieb führt dich jetzt außerdem ins À-la-carte-Geschäft ein: Du lernst die Gerichte der Speisekarte mit allen nötigen Arbeitsschritten zu organisieren und eigenständig zuzubereiten – von Suppen, Soßen und Vorspeisen, bis hin zu Hauptgerichten und Desserts.
Deine erworbenen Kenntnisse wendest du in deinem dritten Ausbildungsjahr gezielt an. Du lernst zudem, wie du verschiedene Gerichte für ein Bankett zubereitest und berätst Gäste und Gastgeber hinsichtlich der Speiseauswahl. Neben regionalen Rezepten greifst du meist auch auf Gerichte der internationalen Küche zurück.
Die Abschlussprüfung am Ende deiner Ausbildung hat einen praktischen und einen theoretischen Teil. Wenn du diese bestehst, kannst du in verschiedenen Restaurants, Kantinen oder auf Kreuzfahrtschiffen arbeiten. Doch auch eine Tätigkeit in der Nahrungsmittelindustrie, zum Beispiel für die Herstellung von Fertiggerichten und Tiefkühlkost, ist möglich.
Muss ich mich als Koch/Köchin spezialisieren?
Auch nach deiner Ausbildung lernst du nie aus. Zu deinem Berufsalltag gehört es dazu, ständig neue Rezepte zu suchen und selbst zu kreieren. Je nach Arbeitgeber kannst du dich außerdem spezialisieren. In kleineren Küchen bist du für alle Arbeitsschritte eigenverantwortlich. In Großküchen werden die Arbeitsbereiche innerhalb der sogenannten Küchenbrigade aufgeteilt, die meist wie folgt aussieht:
- Commis de Cuisine: Bezeichnung für den/die Jungkoch/-köchin direkt nach der Ausbildung.
- Chef de Partie: Leiter/-in eines Küchenbereichs.
- Souschef: Stellvertreter des Küchenchefs oder der Küchenchefin.
- Chef de Cuisine: Der/die Küchenchef/-in, häufig auch als Maître de Cuisine bezeichnet. Dieser Titel setzt den Meistertitel voraus, den du bei der IHK erwerben kannst.
- Director de Cuisine: In größeren Hotelbetrieben gibt es noch diesen Rang, der mehrere Küchen hauptverantwortlich betreut.
Für die verschiedenen Küchenbereiche, die vom jeweiligen Chef de Partie betreut werden, gibt es weitere Bezeichnungen, unter anderem:
- Gardemanger: Kaltspeisen
- Potager: Suppen
- Poissoner: Fisch
- Entremetier: Beilagen
- Rôtisseur: Gebratenes
- Saucier: Soßen
- uvm.
Als Sternekoch darfst du dich erst bezeichnen, wenn der Hotel- und Restaurantführer Guide Michelin das Hotel oder Restaurant auszeichnet, in dem du als Chef de Cuisine arbeitest. Anonyme Tester entscheiden jedes Jahr, wer es in die Liste der besten Küchen schafft. Genau genommen erhält der jeweilige Betrieb den Stern, der/die Küchenchef/in darf sich jetzt aber als Sternekoch bezeichnen. Um welche Art von Restaurant es sich handelt, spielt dabei keine Rolle.
Die Berufsaussichten als Koch/Köchin
Grundsätzlich handelt es sich um einen sicheren Beruf, der oft gesucht wird und dir viele Möglichkeiten eröffnet. Du solltest grundsätzlich ein echter Teamplayer sein, der auch in stressigen Situationen einen kühlen Kopf bewahrt. Meist arbeitest du im Schichtbetrieb und musst bereit sein, auch an Wochenenden und Feiertagen zu arbeiten.
Der Verdienst ist zu Beginn nicht gerade üppig. Je mehr Verantwortung du über die Jahre erthältst, umso eher wirst du dich entwickeln und dementsprechend mehr verdienen. Du kannst dich außerdem selbstständig machen und zum Beispiel dein eigenes Restaurant gründen. Reisefreudige Köche und Köchinnen können auf Kreuzfahrtschiffen arbeiten und sehen gleichzeitig die exotischsten Orte. Wen es eher in die Verwaltung zieht, kann eine betriebswirtschaftliche Weiterbildung absolvieren.
Mehr über den Berufsalltag als Koch/Köchin und die perfekte Menüzusammenstellung erfährst du in Alfons Schuhbecks Meet Your Master Kurs. Der beliebte Fernseh- und Sternekoch gibt dir einen spannenden Einblick und erklärt, wie du verschiedene Speisen zubereitest und ansehnlich anrichtest. Ein Kurs für alle Kochbegeisterten und Fans des bayerischen Starkochs.
