An Weihnachten verbringen wir viel Zeit mit unseren Familien. Da sollten die kulinarischen Leckereien nicht zu kurz kommen. Damit du deine Liebsten dieses Jahr mit etwas ganz besonderem überraschen kannst, haben wir ein exklusives Dessert zu Weihnachten von Sternekoch Alfons Schuhbeck persönlich für dich.
Dessert zu Weihnachten von Alfons Schuhbeck: Schokoladen-Eisstollen mit Krokant und Glühweinkirschen
Stollen gehört zu Weihnachten genauso dazu, wie Plätzchen und Glühwein. Wie wäre es, wenn man Glühwein und Weihnachtsstollen einfach kombiniert? Alfons Schuhbeck Rezept für einen Schokoladen-Eisstollen mit Krokant und Glühweinkirschen wertet jedes Weihnachtsmenu auf. Hier kannst du es nachlesen und direkt an Weihnachten ausprobieren.
Das benötigst du für 1 kleine Stollen-Form:
- Für den Schokoladen-Eisstollen:
- 75 g geröstete Mandelblättchen
- 75 g Pistazien
- 230 g Zucker
- 150 g weiße Kuvertüre
- 50 ml Milch
- 2 Blatt Gelatine
- 2 Eigelb
- 2 Eier
- 1 gehäufter TL Schuhbecks Stollengewürz
- Mark von 1 Vanilleschote
- 350 g geschlagene Sahne
- 3 cl Orangenlikör (z. B.Grand Marnier)
- 50 g Vollmilchkuvertüre
- 2 EL Öl
- Puderzucker zum Bestäuben
Für die Glühweinkirschen: - 350 g entsteinte Sauerkirschen (aus dem Glas)
- 2 TL Speisestärke
- 200 ml Rotwein
- 100 ml roter Portwein
- 40 g Zucker
- 1 ganzer Sternanis
- 1 Zimtstange
- 1 Gewürznelke
- ½ ausgekratzte Vanilleschote
- 1 Scheibe Ingwer
- 1 Streifen unbehandelte Orangenschale
- 2 cl Kirschwasser
- 1 TL Honig
Die Zubereitung:
Karamellisiere für den Krokant die Mandelblättchen und die Pistazienkerne mit 150 Gramm Zucker in einer Pfanne bei milder Hitze. Lass das Ganze unter ständigem Rühren einige Minuten karamellisieren und danach abkühlen. Zerbröckle zwei Drittel des Krokants mit den Fingern. Über den Rest legst du ein Blatt Backpapier und zerkleinerst den Krokant grobkörnig mit einem Nudelholz. Diese Krokant-Mischung solltest du gut verschlossen aufbewahren.
Inzwischen kannst du die weiße Kuvertüre klein hacken. Koche die Milch auf, nimm sie vom Herd und füge die Kuvertüre hinzu. Lass das Ganze kurz stehen, bevor du alles mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse verrührst. Die Gelatine lässt du in kaltem Wasser einweichen, drückst sie aus und lässt sie in der warmen Schokomilch auflösen. Lass sie so abkühlen, dass sie immer noch lauwarm ist.
Für das Parfait schlägst du die Eigelbe und die Eier mit 1 Esslöffel Zucker, Stollengewürz und Vanillemark hellschaumig. Die restlichen 60 bis 70 Gramm Zucker lässt du mit 2 Esslöffeln Wasser köcheln, bis sie ein klares Sirup ergeben. Rühre das Ganze direkt kochend heiß unter die Eigelbmasse und schlage alles im heißen Wasserbad dickschaumig. Die Mischung sollte 80° Celsius nicht überschreiten. Nimm es aus dem Wasserbad heraus und rühre es im eiskalten Wasserbad kalt.
Nun kannst du die Gelatine-Schoko-Milch dazugeben und die Creme kalt rühren, bis sie beginnt sich zu binden. Die geschlagene Sahne unterziehst du mit dem zerbröckelten Krokant und schmeckst alles mit Orangenlikör ab. Deine Stollen-Form solltest du mit Frischhaltefolie auslegen. Fülle nun die Eismasse hinein und lasse sie mehrere Stunden im Tiefkühlfach gefrieren.
Für die Glasur muss die Kuvertüre mit dem Öl im heißen Wasserbad schmelzen. Jetzt nimmst du den Eisstollen aus dem Tiefkühlfach, streust den übrigen Krokant gleichmäßig auf und drückst ihn mit der Handfläche gut an. Das Parfait stürzt du mithilfe der Folie aus der Form auf den Krokant Boden, ziehst die Folie ab und streichst die Oberfläche mit der flüssigen Schokolade ein. Bis zum Servieren kommt dein Stollen nochmal in das Tiefkühlfach.
Zu guter Letzt lässt du die Kirschen auf einem Sieb abtropfen. Rühre außerdem die Stärke mit ein wenig Rotwein glatt. Den restlichen Rotwein kochst du mit Portwein, Zucker, Anis, Zimtstange, Gewürznelke, Vanilleschote, Ingwer und Orangenschale auf. Gib die Stärke zum heißen Sud hinzu, bis dieser sich leicht sämig bindet. Lasse das Ganze zwei Minuten köcheln. Die fertige Soße gießt du durch ein Sieb in einen Topf, gibst die Kirschen dazu und lässt alles einmal aufkochen. Jetzt nur noch vom Herd ziehen und mit Kirschwasser und Honig verfeinern.
Schon ist dein Dessert zu Weihnachten fertig und kann ansprechend serviert werden. Wie du einen Teller wie die Profis gestaltest, zeigt dir Alfons Schuhbeck in seinem Meet Your Master-Kurs. Lass dir diese Chance nicht entgehen und entdecke noch weitere Rezeptideen, Kochtechniken und Tipps vom Sternekoch höchstpersönlich.
