Peter Kapp ist deutschlands bester Bäcker und das mit Leidenschaft. Der selbsternannte Artisan Boulanger backt nicht nur Brote, er kreiert Meisterwerke. Wen sonst sollte man um Rat fragen, wenn das eigene Brot mal wieder in die Hose gegangen ist. Hier verrät er exklusiv seine Backgeheimnisse und wie du die 5 größten Fehler beim Brotbacken vermeiden kannst.
1. Knappe Teigzeit
Wie alles heutzutage soll auch das Brot schnell gehen, obwohl es zu den Dingen gehört dir ihre Zeit brauchen. Haben Teiglinge nicht die Möglichkeit lange zu reifen, müssen ein paar Schritte in veralteten Grundregeln angepasst werden: Früher sagte man man brauche 1 Würfel Frischhefe auf 1 kg Mehl. Peter Kapp sagt: das ist falsch! Das ist zu viel Hefe, die in der kurzen Zeit gar nicht aufgehen kann. Er nutzt in seinen Rezepten 7-10 g Hefe auf 1 kg Mehl. Mit dieser Menge kann die Hefe auch in kürzerer Zeit gehen und das Brot wird fluffig und hat keinen unangenehmen Hefegeschmack.
2. Die richtige Wassermenge
Ein perfektes Brot sollte innen noch schön weich und fluffig sein, nicht zu fest. Hier spielen zwei Parameter bei der Zubereitung eine wichtige Rolle: die Wassermenge und die Knetzeit. Zum Thema Wasser haben wir auch hier eine veraltete Grundregel die besagt, man solle auf 1 kg Mehl 500 g warmes Wasser nutzen. Kapp korrigiert diese Aussage mit direkt zwei Fehlern: Erst einmal sollte man kaltes Wasser nutzen, da durch das lange Kneten in der Maschine bereits wärme entsteht und der Teig sonst am Ende über der optimalen Verarbeitungstemperatur von 24 °C liegt. Zudem sollte man nicht 500 g Wasser sondern 650 g Wasser verwenden. Dies hängt mit der Knetzeit zusammen.
3. Die optimale Knetzeit
Die Knetzeit sollte nicht unterschätzt werden. Sie hat Einfluss auf die Konsistenz, Temperatur, Festigkeit, den Geschmack … eigentlich alles, was einen guten Teig ausmacht. Um den Teig perfekt hinzubekommen sollte er laut Kapps Faustregel mindestens 10 Minuten langsam und anschließend maximal 6 Minuten schnell in der Maschine geknetet werden. In dieser Zeit kann sich der Teig optimal entfalten, die Hefe gehen und die einzelnen Komponenten sich perfekt verbinden. Ein langsame Teigentwicklung ist ausschlaggebend für den Geschmack, denn auch dieser entfaltet sich erst nach einer gewissen Zeit. Und wer möchte ein geschmackloses Brot essen?
4. Die richtige Form
Die richtige Backform ist das A und O des Brotbackens. Wir haben es doch alle schon einmal erlebt dass entweder der Teig an der Form klebt oder viel zu viel Mehl am Brot hängen bleibt. Deswegen empfiehlt Peter Kapp hitzeresistente Silikonbackformen. Diese hat er selbst wochenlang in seiner Backstube bis auf 400 °C Backofentemperatur getestet und für sehr gut empfunden. Ein kleiner Pluspunkt: Man kann sich auch einfach in die Spülmaschine packen und braucht kaum bis gar kein Fett.
5. Beim Backen muss man streng sein!
Peter Kapp hat schon viel in seiner Backstube ausprobiert, kreiert und getüftelt. Und sein wichtigster Tipp ist: “Beim Backen muss man streng sein!”. Das heißt, man sollte sich immer an die Angaben halten. Egal ob bei der Backzeit, der Mengenangaben oder der Knetzeit. Alles hat Einfluss auf das perfekte Brot! Und natürlich spielt die Qualität der verwendeten Zutaten eine große Rolle, wie dein Brot am Ende schmeckt.
